A kérdés föltevése szabatosabban : Mitől puffasztanak a hüvelyesek ?!
A hüvelyesek táplálkozás(tan)i szempontból kiemelten értékesek.
„ Csicseriborsó, bab, lencse : csontépítő szerencse ! ” (Sz.)
Nem egészen sajátom e mondás, hiszen „csak” egy százéves alföldi bölcsesség csiszolata.
Eredetiben gyermekmondókaként magam gyűlytöttem egy 80 fölötti asszonytól, aki még kisdedkorából emlékezett rá : „ Csicsiriborsó, bab, lencse, tégöd látni szöröncse ! ”
Valóban, a legöregebb aggastyánkorig kitartó erős csontoknak bizony „babos” ételeink teremthetik meg az alapjait…
No de mégis … Mitől puffaszt a bab ?! Meg a többi csontépítő hüvelyes ?
Mind tartalmaznak olyan (sok)cukrongyokat (oligo- meg polüszakkharidokat), amelyek ellenállnak az emberi emésztésnek és főzéssel sem bonthatóak el. Népi megfigyelés azonban Kőrös térségében, hogy kétszeres (be)áztatással (és az első ázalé elöntésével) azonban igen ! Még jobb a háromszor (meg)forrantás ! (Lé elöntendő!)
Kérdés persze, hogy a hasznos anyagait mennyire károsítja ez a forrantgatás…
Az áztatáson-forrontáson túl a csíráztatás is segít, mert az előcsíráztatott bab meg más hüvelyes így föléli a (puffasztóan fölös) cukrangyait ! Vélhetően a szójacsíra kultuszának is ez a fölismerés lehet(ett) az alapja…
No de lássuk a puffasztó anyagokat, a puff(asz)anyagokat !
Íme itt a raffinóz (melitóz, melitróz) :
A raffinóz (angolkodón : raffinose) eggy galaktózból, fruktózból és glükózból álló hármacukrongy (triszakharid). Elsősorban babokban, borsófélékben (?), káposztában, karfiolban, brokkoliban, a spárgában meg más zöldségekben és teljes kiőrlésű gabonafélékben fordul elő. Neve a francia raffiner (tisztít, finomít) szóból származik…
A raffinózt az α-galaktozidáz – az ember meg más eggy-gyomrúak, mint a disznó meg a szárnyasok emésztő rendszerében meg nem lévő – enzüm hüdrolüszisszel d-galaktózzá és szacharózzá bontja.
Az α-GAL enzüm olyan más α-galaktozidokat is hüdrolüszál, mint a sztakhüóz, a verbaszkóz meg a galaktinol. Ez az enzüm azonban nem bontja le az olyan β-kötésű cukrokat, mint amilyen például a laktóz.
Ajánlott olvasmány : Létezik-e „laktózmentes” tej ?!
Az oligoszakharidok raffinóz családja a szakharóz α-galaktozüles származékai. Leggyakoribb képviselői a hármacukrongy (triszakharid) raffinóz, a tetraszakharid sztakhüóz meg a pentaszakharid verbaszkóz. Ezek a növényekben gyakran előforduló vegyületek. Sok növénycsalád magjában föllelhetőek. A szakharóz után a raffinóz a leggyakrabban előforduló vízoldódó szénhüdrát. Ezért távolítható el kettős-hármas áztatással !!!
Itt a másik puff(asz)anyag, a sztakhüóz :
Sztakhüóz (stachyose) eggy tetraszakkharid, két α-D-galaktóz, eggy α-D-glükóz és eggy β-D-fruktóz eggységből áll. (gal(α1→6)gal(α1→6)glc(α1↔2β)fru). Más oligoszakkharidokkal mint a raffinóz, a sztakhüóz jelen van számos zöldségben : főként zöldbabban, szójababban meg más babokban.
A sztakhüóz kevésbé édes, mint a szakharóz (sucrose).
No persze mammón harcos hívei géppancsolgatással előállítottak már nem puffasztó babot is, meg még a fészkes fene tudja mit is… A becsvágyó, vak indulat belebabrál mindenbe, ami isteni… ettől lesz a „tudományos” vakmerőség ördögi !!!
A cukrangyok kutatása fontos terület a népélelmezés jövőjének tervezésében :
Nakakuki Teruo : „Present status and future of functional oligosaccharide development in Japan” (PDF). Pure and Applied Chemistry. 74 (7): 1245–1251. (2002).
