Az idegenkedő nevén kefir vagy kefír, helyesebben, magyarabban kepír vélhetően a Kaukázus északi részéről, a hajdani Hungaria Maior tájáról származó tejszármazék, vagyis tejtermék, amely nem csupán tejsavbaktériumokal, hanem élesztőgombákkal is él.
A kefír szót ma orosz eredetűnek tudjuk, a кефи́р szó nyomán, amely észak-kaukáz(us)i gyökerekből sarjadt. (A Merriam-Webster Dictionary szerint 1884 táján bukkan föl a kelet-közép-európai nyelvekben.)
A közvetlen töve talán a kartvéli (grúz) კეფირი (k’epiri), valamint a szintúgy rokon kolkhiszi nyelvekhez tarozó mingréli ქიფური (kipuri) lehet. Ez bizonyosan az ótörök köpür tővel meg a magyar köpüléssel rokon szó. Így valószínűbb, hogy a kartvéli nyelvekbe is tőlünk került… Vagyis magyar menevényszó… Hogyan ?!
északról dél felé haladva sorrendben : szvan, mi(n)gréli, meg adzsára, kartvéli, meg a laz.
Szóba jöhet szóeredetként a jász-rokon oszét къӕпы (k’æpy) meg a karacsáj-balkár гыпы (gıpı) is. No persze ezek a nyelvek is az Észak-Kaukázokban élnek. (Az oszét az északi meg a déli lejtőjén is.)
A középső hang p-ből f-be fordulása alapján könnyen lehetséges, hogy az arab كِفِير (kifír)-en keresztűl jutott, talán arab kereskedők közvetítésével az e térségben idővel eluralkodó oroszba e szó a Kaukáz(us) vidékén. Illőbb magyar neve lenne p-vel a kepír vagy kepür szó.
Magyar ne arabkodjon, de ne is oroszkodjon ! Ne kefírkedjünk !
Mondjuk és együk hát illőbben, magyarul p-vel : kepír képpen !
A kepír szülőhazája a mai vélekedés szerint a Mingi Tau (perzsásan oroszkodón Elybrusz / Эльбру́с) lábának északi vidéke, a Kubán folyó fölső folyása volt.
(Ez az a vidék, ahol Hunor meg Magor alán feleségeiket lelték a Csodaszarvas hajszolása közben.)
A hagyományos kepír kecskebőrben készült, amelyet az ajtó, ill a bejárat fölött függesztettek föl a szemöldökfára. A (kecske)bőrzsák így minden érkező meg távozó által meglöketvén folyamatosan köpülődött. Így kepír folyamatosan keverődött. A karacsáj-balkár гыпы (gıpı) kapcsolatot mutat a régi borász hagyományokra visszavezethető ‘borbőr’ azaz ‘bor(os )tömlő’ jelentésű gıpıt szóval is. A karacsáj kepír „borbőr” azaz gıpıt néven került a piacra a 19. század végén meg még a 20. század elején is.
A kepírt mint terméket és a nevét a legújabb korban Európába eljuttató oroszoknak köszönhetően ma többnyire tévesen kefír (кефи́р) alakban ismerjük. Az oroszok azt a leigázott kaukáz(us)i népektől vették át, talán arab kereskedőktől, de a szó végső eredete máig sem tisztázott. A török rokonsága minden esetre igen érdekes : az ótörök, de ma is élő ‘habzik’ jelentésű köpür alakkal mindenképpen összefüggésbe hozható. Az ótörök ‘megduzzad’, ‘földagad’, ‘tajtékzik’, ‘habzik’ jelentésű köp- alapszó a magyar köpül igére, ill. annak köp– tövére vezethető vissza. HIhetőbb, hogy magyar menevény, mint török jövevény e szó.
Egy újabb szófejtő okoskodás a török keyif vagy keyfi (egészség, jó kedv) kifejezésben véli fölfedezni gyökereit, amire téves átírással keif formában is hivatkoznak. Mindennek ellentmond az összes Kaukáz(us)i nép kepilő-kipilő szava-neve…
A régi szittya (történelemhamisító szóval nomád) magyarság készített a tejből tejfölt, írót, vajat, kumiszt és túrót is. Meg is volt az ezen ételek elkészítésére vonatkozó cselekvő igénk is. A túró erre a legélőbb bizonyság : a tejet addig túrjuk, amíg túró lesz belőle. Beteg napjainkban bár a vajat meg a túrót is gyárakban készítik, régen – természetesen – az asszonyok köpülték meg túrták. Talán az ősi magyar szavunkat is őrző kepírt vagy köpírt is tőlünk tanulta a török világ is, csak téveteg nyugati kényeskedésünkben már elfeledtük azt. A hajdan a Kaukázoktól északra élő Magyarország (Hungaria Maior) meg Madzsar vagy Magyar városa is ezt a vélekedésemet támogatja…
Kummagyaria – azaz a Kuma folyó mentén élő magyarok országa – néven egy a 14. századig álló második, avagy Hungaria Nova meg Magna Hungaria között a harmadik (egyidejűleg fönnálló) Közbülső vagy Közép Magyarország volt.
Adalékok a kaukáz(ok)i magyar eredethez :
Hatvani Turkoly Sámuel szikszói rokonaihoz írt leveléből : „A Magyarok Királlya pedig lakott Kuma folyóvíz mellett, mellynek Palotái jóllehet rogosak (romosak – svaszon), de még ma is fennállnak és azon falu helyét itt valló (itt lakó, ide való – svaszon) Pogány nyelven hívják Magyarnak.” (1724)
Graber szerint, aki a helyszínen kutatott (1726-27-ben): „Magyar lakosai a cserkesz hegyekbe menekültek…”
Szentkatolnai Bálint Gábor 1895-ben a Zichy-féle Kaukázus-expedíció nyelvésze: „Az abkázok és az osszétek (alánok) hagyományaiban egyaránt él a tudat, hogy ők egykor Magyarban laktak. Nem lehetetlen, hogy néhány kummagyar nemzetség ezekhez a szomszédnépekhez menekült, és így maradhatott fenn köztük az említett hagyomány.”
A kepír eredete nehezen köthető eggyetlen néphez, de a neve nagy valószínűséggel rejti (annak) a föltalálónak a szavát, így ezen szava által (anya)nyelve is megsejthető benne. A kepiri kepír kutatása még igen sok utánajárást és újragondolást vonz magával, de szívesen vállalom.
A kepír vegyes erjesztéssel készül, hiszen a levegőt nem igénylő (anaerob) lebontási folyamatok közül a tejsavas és a szeszes erjedés is végbemegy benne.
A kepír kenhető állagú, íze enyhén savanyú. 35-40 féle zamatot (aromát) is tartalmaz, amelyek hozzájárulnak a kepír egyedi, kellemes íze-zamatához. A tejsav mellett szén-dioxid és kevéske szesz is képződik benne, ettől lesz a jó kepír picit pezsgő jellegű. Az élő állagú (élőflórás) kepír elősegíti a jó emésztést. A bél baktérium-népe (flórája) a betegségek vagy gyógyszerek hatására megfogyatkozhat, a savanyú tejtermékekben lévő jó baktériumok azonban segítik a belek baktérium-közösségének (flórájának) helyreterm(előd)ését. Ezért is van nevében a gyógyító ír szavunk is. A kepír több baktériumfajt tartalmaz, mint az aludttej vagy a joghurt vagy aakár az ajrán. A kepír legkifinomultabb, a legkimódoltabb tejtermék.
A hagyományos kepírt friss tejből kepírszemcsékkel készítik. A kepírszemcsék szerkezete a tej(sav)baktérium és az élesztő elemi kapcsolatából alakul ki. Ezek a szemcsék puha, fehér képződmények, amelyek fehérjékből (proteinekből), hájakból-zsírokból (lipidekből) és jól oldódó sokcukrangyokból (polüszakkharidokból) állnak.
A kepírt alapvetően a kepírgomba (arab-oroszkodón a kefírgomba) jelenléte különbözteti meg más erjesztett tejtermékektől, mint a joghurt vagy az ajrán, amelyekben (csak) a baktériumok dolgoznak…
A kepírköpületben a Lactococcus és Lactobacillus fajok mellett a Candida pseudotropicalis élesztő és még más cukorbontó élesztőfajok is szerepelnek, amelyek kényelmesen 18-22 °C körüli hőmérsékleten azaz szobahőn szaporodnak.
A kepírköpületben (kultúrában) a Lactococcus és Lactobacillus baktériumfajok mellett van a torula kepír azaz a Candida kefyr (Candida pseudotropicalis) nevű élesztő és még más cukorbontó élesztőfaj is, amelyek a langyos környezetben (18-22 °C körüli hőmérsékleten) szaporodnak.
A kepírről a héllőn (világhállón) ma magyarul föllelhető írások többnyire sekélyesen egymást másolják.
Ajánlott így alaposabban tájékozódni más nyelveken is.
Ajánlott olvasmányok :
Therapeutic Potential of Different Probiotic Foods
J. Anita Christie, S. Geet Andrea, in Advances in Probiotics, 2021
Bibliometric analysis of water kefir and milk kefir in probiotic foods from 2013 to 2022: A critical review of recent applications and prospects
Handray Fernandes de Souza, … Eliana Setsuko Kamimura, in Food Research International, 2024
