A növények termelik és a heterotróf élőlények fontos tápláléka. Étkezési cukor, kristálycukor néven alapélelmezési cikk, amelyet leginkább cukorrépából vagy cukornádból állítanak elő éves szinten mintegy 170 millió tonna mennyiségben.

A szacharóz szó Indiából származik, eredeti jelentése sóder, kavics. Arab közvetítéssel került a görög nyelvbe szakcharo (σάκχαρο) vagy zakharo (ζάχαρο) alakban, ahol már cukrot jelent.

Ajánlott olvasmányok :

Szöllőcukor – szöllőédengy – glükóz – dextróz

Létezik-e „laktózmentes” tej ?!

Az eggyszerű, rövid válasz : Nem !
A valamivel árnyaltabb meg : Igen… de az helyes(ebb)en szólva „laktázos” tej !!! Azazhogy laktázozott…

A Répacukor, nádcukor meg juharcukor – avagy a szakharóz bejegyzés először Családorvos-én jelent meg.

A kefír szót ma orosz eredetűnek tudjuk, a кефи́р szó nyomán, amely észak-kaukáz(us)i gyökerekből sarjadt. (A Merriam-Webster Dictionary szerint 1884 táján bukkan föl a kelet-közép-európai nyelvekben.)
A közvetlen töve talán a kartvéli (grúz) კეფირი (k’epiri), valamint a szintúgy rokon kolkhiszi nyelvekhez tarozó mingréli ქიფური (kipuri) lehet. Ez bizonyosan az ótörök köpür tővel meg a magyar köpüléssel rokon szó. Így valószínűbb, hogy a kartvéli nyelvekbe is tőlünk került… Vagyis magyar menevényszó… Hogyan ?!

Szóba jöhet szóeredetként a jász-rokon oszét къӕпы (k’æpy) meg a karacsáj-balkár гыпы (gıpı) is. No persze ezek a nyelvek is az Észak-Kaukázokban élnek. (Az oszét az északi meg a déli lejtőjén is.)

A középső hang p-ből f-be fordulása alapján könnyen lehetséges, hogy az arab كِفِير (kifír)-en keresztűl jutott, talán arab kereskedők közvetítésével az e térségben idővel eluralkodó oroszba e szó a Kaukáz(us) vidékén. Illőbb magyar neve lenne p-vel a kepír vagy kepür szó.
Magyar ne arabkodjon, de ne is oroszkodjon ! Ne kefírkedjünk !
Mondjuk és együk hát illőbben, magyarul p-vel : kepír képpen !

A kepír szülőhazája a mai vélekedés szerint a Mingi Tau (perzsásan oroszkodón Elybrusz / Эльбру́с) lábának északi vidéke, a Kubán folyó fölső folyása volt.

A hagyományos kepír kecskebőrben készült, amelyet az ajtó, ill a bejárat fölött függesztettek föl a szemöldökfára. A (kecske)bőrzsák így minden érkező meg távozó által meglöketvén folyamatosan köpülődött. Így kepír folyamatosan keverődött. A karacsáj-balkár гыпы (gıpı) kapcsolatot mutat a régi borász hagyományokra visszavezethető  ‘borbőr’ azaz ‘bor(os )tömlő’ jelentésű gıpıt szóval is. A karacsáj kepír „borbőr” azaz gıpıt néven került a piacra a 19. század végén meg még a 20. század elején is.

A kepírt mint terméket és a nevét a legújabb korban Európába eljuttató oroszoknak köszönhetően ma többnyire tévesen kefír (кефи́р) alakban ismerjük. Az oroszok azt a leigázott kaukáz(us)i népektől vették át, talán arab kereskedőktől, de a szó végső eredete máig sem tisztázott. A török rokonsága minden esetre igen érdekes : az ótörök, de ma is élő ‘habzik’ jelentésű köpür alakkal mindenképpen összefüggésbe hozható. Az ótörök ‘megduzzad’, ‘földagad’, ‘tajtékzik’, ‘habzik’ jelentésű köp- alapszó a magyar köpül igére, ill. annak köp– tövére vezethető vissza. HIhetőbb, hogy magyar menevény, mint török jövevény e szó.
Egy újabb szófejtő okoskodás a török keyif vagy keyfi (egészség, jó kedv) kifejezésben véli fölfedezni gyökereit, amire téves átírással keif formában is hivatkoznak. Mindennek ellentmond az összes Kaukáz(us)i nép kepilő-kipilő szava-neve…

A régi szittya (történelemhamisító szóval nomád) magyarság készített a tejből tejfölt, írót, vajat, kumiszt és túrót is. Meg is volt az ezen ételek elkészítésére vonatkozó cselekvő igénk is. A túró erre a legélőbb bizonyság : a tejet addig túrjuk, amíg túró lesz belőle. Beteg napjainkban bár a vajat meg a túrót is gyárakban készítik, régen – természetesen – az asszonyok köpülték meg túrták. Talán az ősi magyar szavunkat is őrző kepírt vagy köpírt is tőlünk tanulta a török világ is, csak téveteg nyugati kényeskedésünkben már elfeledtük azt. A hajdan a Kaukázoktól északra élő Magyarország (Hungaria Maior) meg Madzsar vagy Magyar városa is ezt a vélekedésemet támogatja…

Kummagyaria – azaz a Kuma folyó mentén élő magyarok országa – néven egy a 14. századig álló második, avagy Hungaria Nova meg Magna Hungaria között a harmadik (egyidejűleg fönnálló) Közbülső vagy Közép Magyarország volt.

Adalékok a kaukáz(ok)i magyar eredethez :

Hatvani Turkoly Sámuel szikszói rokonaihoz írt leveléből : „A Magyarok Királlya pedig lakott Kuma folyóvíz mellett, mellynek Palotái jóllehet rogosak (romosak – svaszon), de még ma is fennállnak és azon falu helyét itt valló (itt lakó, ide való – svaszon) Pogány nyelven hívják Magyarnak.” (1724)

Graber szerint, aki a helyszínen kutatott (1726-27-ben): „Magyar lakosai a cserkesz hegyekbe menekültek…”

Szentkatolnai Bálint Gábor 1895-ben a Zichy-féle Kaukázus-expedíció nyelvésze: „Az abkázok és az osszétek (alánok) hagyományaiban egyaránt él a tudat, hogy ők egykor Magyarban laktak. Nem lehetetlen, hogy néhány kummagyar nemzetség ezekhez a szomszédnépekhez menekült, és így maradhatott fenn köztük az említett hagyomány.”

A kepír eredete nehezen köthető eggyetlen néphez, de a neve nagy valószínűséggel rejti (annak) a föltalálónak a szavát, így ezen szava által (anya)nyelve is megsejthető benne. A kepiri kepír kutatása még igen sok utánajárást és újragondolást vonz magával, de szívesen vállalom.

A kepír vegyes erjesztéssel készül, hiszen a levegőt nem igénylő (anaerob) lebontási folyamatok közül a tejsavas és a szeszes erjedés is végbemegy benne.

A kepír kenhető állagú, íze enyhén savanyú. 35-40 féle zamatot (aromát) is tartalmaz, amelyek hozzájárulnak a kepír egyedi, kellemes íze-zamatához. A tejsav mellett szén-dioxid és kevéske szesz is képződik benne, ettől lesz a jó kepír picit pezsgő jellegű. Az élő állagú (élőflórás) kepír elősegíti a jó emésztést. A bél baktérium-népe (flórája) a betegségek vagy gyógyszerek hatására megfogyatkozhat, a savanyú tejtermékekben lévő jó baktériumok azonban segítik a belek baktérium-közösségének (flórájának) helyreterm(előd)ését. Ezért is van nevében a gyógyító ír szavunk is. A kepír több baktériumfajt tartalmaz, mint az aludttej vagy a joghurt vagy aakár az ajrán. A kepír legkifinomultabb, a legkimódoltabb tejtermék.

A hagyományos kepírt friss tejből kepírszemcsékkel készítik. A kepírszemcsék szerkezete a tej(sav)baktérium és az élesztő elemi kapcsolatából alakul ki. Ezek a szemcsék puha, fehér képződmények, amelyek fehérjékből (proteinekből), hájakból-zsírokból (lipidekből) és jól oldódó sokcukrangyokból (polüszakkharidokból) állnak.

A kepírt alapvetően a kepírgomba (arab-oroszkodón a kefírgomba) jelenléte különbözteti meg más erjesztett tejtermékektől, mint a joghurt vagy az ajrán, amelyekben (csak) a baktériumok dolgoznak…

A kepírköpületben a Lactococcus és Lactobacillus fajok mellett a Candida pseudotropicalis élesztő és még más cukorbontó élesztőfajok is szerepelnek, amelyek kényelmesen 18-22 °C körüli hőmérsékleten azaz szobahőn szaporodnak.

A kepírköpületben (kultúrában) a Lactococcus és Lactobacillus baktériumfajok mellett van a torula kepír azaz a Candida kefyr (Candida pseudotropicalis) nevű élesztő és még más cukorbontó élesztőfaj is, amelyek a langyos környezetben (18-22 °C körüli hőmérsékleten) szaporodnak.

A kepírről a héllőn (világhállón) ma magyarul föllelhető írások többnyire sekélyesen egymást másolják.
Ajánlott így alaposabban tájékozódni más nyelveken is.

Ajánlott olvasmányok :

Therapeutic Potential of Different Probiotic Foods

J. Anita Christie, S. Geet Andrea, in Advances in Probiotics, 2021

Bibliometric analysis of water kefir and milk kefir in probiotic foods from 2013 to 2022: A critical review of recent applications and prospects

Handray Fernandes de Souza, … Eliana Setsuko Kamimura, in Food Research International, 2024

A A kefír – magyarul a kepír bejegyzés először Családorvos-én jelent meg.

Lássuk hát a flavonoidokat !

A flavonoidok előfordulnak sok gyümölcsben…

Sűrített kivonatban a gyógyszertárakban is kaphatóak.

A Detralex 86%-os javulást ígér…

A Venoprotep meg egyenesen magyar gyártású szer… és olcsóbb is…

A Izomgörcsök ellen flavonoidok ! bejegyzés először Családorvos-én jelent meg.

Amit eszel azzá leszel ! avagy… Amint eszel, úgy is leszel !

Lássuk hát, mit is etetnek vagy etetnének meg velünk ? Pusztán az üzlet meg az aljas nyereség(ük) jogán…

Az alábbi film az albán pékek minőség(teleség)ére van kihegyezve, de sajnos a hazai ipar rongya, jelentős hányada is az ő szintjükön tengedez… Ha legalább minőségi vetélytársuk lenne, akkor legalább a tehetősebbeknek lenne mit enniük, hogy egészségesek lehessenek, mint a hajdan hazai meg házi jó kenyéren hosszan és jól élő őseink…

A Magyar Pékszövetség elnöke a Spirit Fm Több-kevesebb című műsorában arról beszélt, hogy az albán pékségek súlyos problémát jelentenek a hazai sütőiparnak. Megkerülik a munkaügyi szabályokat, cégváltásokkal trükközve nem fizetnek közüzemi számlákat, bérleti díjat, és a higiéniai szabályokat is lazán kezelik.

Dr. Nagy Károly, aki orvosként egészséges pékárukat készít és árul, bizonyára mindenkinek meggyőzőbb, mint az olcsó buciboltok… no persze az is kérdés lehet, hogy kinek mi a megfizethető…

Az Orvos-pék 6 féle liszttel (alakorral is) dolgozik és a pépet pedig 14-16 órán át keleszti, így az nem okoz oly puffadást, mert erjesztve bontja a bélben is a táplálékot… Amíg mások többnyire csak eggyetlen eggy féle lisztet használnak mindenhez és a bekeveréstől 3 óra alatt már a pultban vannak a termékek…

Az Orvos-pék versenykenyere 112-es lisztből készül… és 1800 forint…

A kovász meg a kelesztés az élet egyik minőségi titka.

Déván (a megszállt Dél-Erdélyben) találkoztam egy perecező pékjével, aki 48 órán át keleszti még a pizzájához való tésztáját is… Lehet hát keleszteni tisztességgel meg türelemmel ma is !

Sz.

Hozzászólások :

A szakmámat tekintve pékmester vagyok de már négy éve nem dolgozom a szakmában mert akár albán akár nem, mindent kispórolnak a termékekből, lerövidítik a technológiai folyamatokat, megszegik a munkaügyi szabályokat és a higiénia is siralmas.
Mindent egybevéve azért is adtam fel a szakmát, mert pékáru helyett inkább csak moslékot gyártattak velünk a munkaadók. Ezek a termékek frissen ugyan fogyaszthatók, de pár óra múlva már olyanok mintha fűrészpor lenne benne és két nap múlva már penészes. Ez sajnos nem Albán hanem szinte minden sütőipari vállalkozás sajátossága. Persze vannak kivételek de nagyon kevesen.
Most már én is csak itthon sütök a családnak, már nem is kell a gyerekeimnek a bolti pékáru.
Révész Attila Ferenc

Gyerekkoromban (’70-es, ’80-as évek)a kenyérgyári kenyér finomabb, szebb és bérekhez viszonyítva jóval olcsóbb volt, mint ma a „házi jellegű”, „kézműves”, „paraszt” kenyér. Ugyanez volt érvényes a zsemlére és a kiflire is. Nem lehetett kapni több száz féle pékterméket, de ami volt, az kiváló volt.
@hoestermeloe

50 éves vagyok, és pék az eredeti tanult szakmám, amit 30 éves koromig csináltam. Megjártam egy csomó pékséget és higgyétek el, hogy semmivel se különbek a magyar pékségek. Én anno természetes fermentáción alapuló kovászolásról egy árva megveszekedett szót se tanultam az iskolában! A kovászos kenyeret is élesztővel beindított egynapos kovásszal készítettük, vagy szárított kovászporral, de mindig tettünk bele élesztőt is a dagasztásnál. A magyar élelmiszerkönyv hivatalosan nem is ismeri el a természetes kovászt, vagy legalábbis nem kezeli külön kategóriában. Aztán a kovid alatt erőre kapott ez a trend, és felépült rá egy rohadt nagy bullshit!
Most persze fitymálva tekint mindeki a régi iskolára, miközben eltartott kisújjal fogja a méregdrága vajaskenyerét, de előtte gyerekkora óta falta az élesztőset. Ráadásul indokolatlanul drága a vadkovászos termék, az időre hivatkozva, de aki dolgozott pékségben az tudja, hogy teljesen mindegy a termelés szempontjából az idő, kizárólag a legelső termék készül el lassabban, de ha beindult a folyamat, már ugyanúgy készül mint a többi. Én anno dolgoztam „francia” pékségben is, és nagyon menő volt anno a Landauer és Társa, és hasonlók. Akkor terjedt el, hogy a pöttyös aljú kenyér milyen rossz. És azért volt rossz, mert dugig volt adalékokkal és nem a perforált lemeztől amin sült! Úgyhogy hagyjuk már ezt a „hagyományos magyar” bullshitet, mert az pont olyan vacak mint az albán.
zmz74

A Adalékos gyilkos vagy minőségi magyar pék ? bejegyzés először Családorvos-én jelent meg.

Két esztendős korában édesanyja forró kakót készített, majd a mosogató szélén hagyta, míg a fürdővizet készítette a gyermekének… mire visszatért (volna), hogy a kakaó hőfokát ellenőrizze, hogy iható-e már, addigra a mohó kisded a kakaót már magára rántotta… Szerencsére az arcát nem, csak a mellkasát forrázta le… pólóban volt, az is védett egy kicsit… de a heg fölső ívét még így is plasztikázni kellett !

Azóta negyven év telt el…

Mi a tanulság ez esetből ?!

Egyik tanulság, hogy a forró dolgokat a gyermek számára mindig elérhetetlen hely(zet)be tegyük !!!
Másik tanulság, hogy a gyermekek a kakaó iránt a fürdőnél is sokkal jobban érdeklődnek !
Ezt észben tartva a balesetek kockázatát is jelentősen csökkenteni lehet !!!

Angliában kalandoztomban azt tapasztaltam, hogy az ilyen kisdedkori forrázásos hegek sokkal gyakoribbak… ez a csaknem 10-szeres gyakoriság sokat elárul a társadalomról meg a(z éretlen) fölnőttek gyermekekhez való viszonyáról is…

Mindenkinek életreszóló tanulságot kívánok életreszóló hegek (okozása) helyett !

A Egy bögre kakaó 2 évesen… egy életre hegesen ! bejegyzés először Családorvos-én jelent meg.

Dr Jeffry remek példát ad… mégis jellegzetesen amerikai… végletek embere… a tablettáival… a munka helyetti edzéseivel… a külön edzőivel…
Meg lehet ezt oldani persze szebben, európaian is !
Munka meg edzés… egészségesebb, természetesebb munkakörülmények… külön edző helyett szellemi-lelki fölkészülés… tabletták helyett természetes(ebb) étkezés…

A magam ajánlata : Kár (lenne) 60 évig várni ! Kár (lenne) 60 évig magunkat herdálni !
Kezdjük el már ma ! Na jó ! Aludjunk rá még eggyet ! Legyen a holnap ! – mondom én, aki már (csaknem) egy negyed százada elkezdtem… azazhogy az egészséges, mozgásteli életet csak henye-próbából, alig eggy-két évre függesztettem fel…

No persze ajánlhatok még valamit ! Az egészséges élethez a munkát sem kell fölfüggeszteni ! Sőt !!!
Érdemes a dolgozó tevékenységet mind az életvitelünkbe beépíteni ! Ott is lehet mozgás-szünetet tartani !

A munkával, mozgással, szellemi és lelki élettel való egyensúly az Egészséges Élet záloga !

Orvosként soha nem hagyom ki a napi mozgást, a napi edzést ! Hogyan is prédikálhatnék így orvosként a gyógyulandóknak a rendelőmben ?! Aki meg ezt meg nem érti, az ne legyen a betegem, mert nem lehet az egészségesem sem !!!

A The Life Plan – Dr Jeffry példája bejegyzés először Családorvos-én jelent meg.

De mi is a gond ?! Hát maga a tejcukor ! No meg annak lebontási nehézsége….

A tejcukor vagy magyarabbul tejédeny lebontási nagy nehézsége megkeseríti emberek százezreinek életét…

A tejcukrot, a laktózt kivonni a tejből ipari szintű elmebetegség lenne, csaknem lehetetlen… (a tej minden értékének tönkretételével), de le lehet bontani ! Ahogyan ezt a természet is teszi… minden élőlényben, amelyben hiba nincsen… amelyben van és működik laktáz… vagyis tejédenybontó anyag … tejédeny-bontany. Íme :

A fönti képünkön a közönséges bélbaci (Escherichia coli) tejcukorbontó (laktáz) négyese (tetramer) látható.

Ezt a tejcukorbontó anyagot (enzümet) teszik bele a tejbe, hogy előre lebontsa azt az arra képteleneknek ! Vagyis… már az emberi szervezeten kívül előemész(te)tik…

A laktáz egy bontanyag (görögködőn enzüm), amely a legtöbb emberben a vékonybél nyálkahártyasejtjeiben megtalálható. Vagyis a vékonybélben lebomlik a tejcukor a fölszívódáskor. Ez a bontás a laktóz, vagy más néven a tejcukor megemésztéséhez elengedhetetlen. Ez az emészanyag pedig a kezdőlépést végzi : a laktóz kettébontását szöllőcukorra (glükóz) és tejalcukorra (galaktóz). A galaktosz (γάλακτος) görögül ‘tej’ szó az alapja e cukor-karika nevének. 

A tejfogyasztás emésztési zavarokat okozhat, ha hiányzik ez a laktóz-bontó enzüm vagy, ha ennek a termelődése nem megfelelően (csökkenve) működik. Ilyenkor a tej-fogyasztás után föllépő tünetek az általános rossz közérzet, az émelygés, a puffadás, de akár a görcsös hasi fájdalom vagy a hasmenés igen színes és émelyítően megfoghatatlan képe.
A laktóz lebontatlanul tovább jut a vékonybélből a vastagbélbe, ahol a baktériumok a maguk kedvére rövid szénláncú zsírsavakká és gázokká bontják le.
A laktózérzékenység, azaz tejcukorérzékenység a laktáz (mint enzüm) teljes vagy részleges hiánya az emberi szervezetben.

Létezik-e természetes laktózmentes tej ?
Valóban laktózmentes tej a kumisz, az erjesztett lótej. Hajdan őseink itala volt. Ebben a tejcukor szeszes erjedésével alakul a tejcukor az érzékenyek számára is fogyasztható tejcukormentes itallá…

„Zsumbaktasz” – Kumiszház (kumuzhána) Qazaqországban, Köksetau városában 2017-ben (Kép : Nyáry Sz.)

De jó 200 esztendeje még honn is lehetett hagyományos magyar kumiszhoz jutni :

„Minden tejet, mihelyt kifejtik, azonnal kifőzik, és miként kihűl, nagy bőredénybe töltik. Ebben az edényben még mindig az előbbeni savanyú tejből egy kis maradék találkozik, melly a frisset kevés idő alatt savanyúvá teszi…
De szinte ebben álla a titok, hogy a tej a bor ízét megnyerje.” – Sándor István, magyar író (Luka, 1750. augusztus 11. – Bécs, 1815. március 29.)

Őseink m ár régen tudták mi a megoldás a tejcukorérzékenység, azaz tejédenytűrhetlenség ellenében !!!
Tudásukat csak föl kellene fedeznünk újra !

A Létezik-e „laktózmentes” tej ?! bejegyzés először Családorvos-én jelent meg.

A glükhaimiás index (toprongyagyú műveletlenül glikémiás, vagy anglomán módon rövidítve GI) az ételek azon jellemzője, amely a 0-100-as tartományban számmal jellemzi, hogy mennyire emelik meg a vércukorszintet. Vagyis az ételek vércukoremelő képessége. 
Minél nagyobb vércukorszint emelkedést okoz egy étel annál nagyobb a glükhaimiás indexe. Csak olyan ételnek van ily jellemzője, amely jelentősebb mennyiségű szénhüdrátot tartalmaz.

Magyarul is mondhatjuk, ha nem vagyunk hazaárulók vagy elmebeteg sznobok : VÉRCUKRASZ(TÓ)-MUTATÓ vagy VÉRCUKRASZTÓSÁG vagy VÉRCUKRASZTARÁNY(SZÁM)… vagy VÉRÉD(E(SZT)ARÁNY(SZÁM)… vagy VÉRÉDÍTARÁNY(SZÁM)…

Der glykämische Index

Egy étel jobban (és gyorsabban) emeli meg a vércukorszintet, ha magasabb vércukrasztaránnyal (betegesen idegenkedőn : glikémiás index-szel) rendelkezik. Erre a szervezet nagyobb inzulintermeléssel reagál.
A jelentős inzulintermelést követően a vércukorszint hirtelen esik vissza, jelentős vércukorszint-ingadozást okozva. A visszaeső vércukorszint hamar éhséget okoz, amely ismét evésre serkenti az embert és az ördögi kör folytatódik…

Ha fogyás (beteges testzsír-csökkentés) a célunk, igyekezzünk közepes vagy még inkább alacsony vércukrasztó képességgel (glükhaimiás indexszel) rendelkező szénhüdrátforrásokat választani – természetesen ezen ételek teljes energia- illetve zsírtartalmát is figyelembe véve. Ez alól csak az edzés utáni étkezés képezhet kivételt, amikor az izmok keményítő (glükogén) raktárai üresek, és a magas vércukrasztó képességű (glükhaimiás indexű) szénhüdrátokkal ezeket tölthetjük föl, az izomvesztés megakadályozása érdekében.

De melyek is a magas és alacsony VÉRÉDÍTARÁNYÚ (glikémiás indexű) ételek? Magyarabbul melyek a VÉRÉDÍTŐbbek és melyek a kevésbé veszélyesek ?

A VÉRCUKRASZTÓ-MUTATÓ – GLÜKHAIMIÁS INDEX bejegyzés először Családorvos-én jelent meg.

A hüvelyesek táplálkozás(tan)i szempontból kiemelten értékesek.

„ Csicseriborsó, bab, lencse : csontépítő szerencse ! ” (Sz.)
Nem egészen sajátom e mondás, hiszen „csak” egy százéves alföldi bölcsesség csiszolata.
Eredetiben gyermekmondókaként magam gyűlytöttem egy 80 fölötti asszonytól, aki még kisdedkorából emlékezett rá : „ Csicsiriborsó, bab, lencse, tégöd látni szöröncse ! ”

Valóban, a legöregebb aggastyánkorig kitartó erős csontoknak bizony „babos” ételeink teremthetik meg az alapjait…

No de mégis … Mitől puffaszt a bab ?! Meg a többi csontépítő hüvelyes ?

Mind tartalmaznak olyan (sok)cukrongyokat (oligo- meg polüszakkharidokat), amelyek ellenállnak az emberi emésztésnek és főzéssel sem bonthatóak el. Népi megfigyelés azonban Kőrös térségében, hogy kétszeres (be)áztatással (és az első ázalé elöntésével) azonban igen ! Még jobb a háromszor (meg)forrantás ! (Lé elöntendő!)
Kérdés persze, hogy a hasznos anyagait mennyire károsítja ez a forrantgatás…

Az áztatáson-forrontáson túl a csíráztatás is segít, mert az előcsíráztatott bab meg más hüvelyes így föléli a (puffasztóan fölös) cukrangyait ! Vélhetően a szójacsíra kultuszának is ez a fölismerés lehet(ett) az alapja…

No de lássuk a puffasztó anyagokat, a puff(asz)anyagokat !

Íme itt a raffinóz (melitóz, melitróz) :

A raffinóz (angolkodón : raffinose) eggy galaktózból, fruktózból és glükózból álló hármacukrongy (triszakharid). Elsősorban babokban, borsófélékben (?), káposztában, karfiolban, brokkoliban, a spárgában meg más zöldségekben és teljes kiőrlésű gabonafélékben fordul elő. Neve a francia raffiner (tisztít, finomít) szóból származik…

A raffinózt az α-galaktozidáz – az ember meg más eggy-gyomrúak, mint a disznó meg a szárnyasok emésztő rendszerében meg nem lévő – enzüm hüdrolüszisszel d-galaktózzá és szacharózzá bontja.

Az α-GAL enzüm olyan más α-galaktozidokat is hüdrolüszál, mint a sztakhüóz, a verbaszkóz meg a galaktinol. Ez az enzüm azonban nem bontja le az olyan β-kötésű cukrokat, mint amilyen például a laktóz.
Ajánlott olvasmány : Létezik-e „laktózmentes” tej ?!

Az oligoszakharidok raffinóz családja a szakharóz α-galaktozüles származékai. Leggyakoribb képviselői a hármacukrongy (triszakharid) raffinóz, a tetraszakharid sztakhüóz meg a pentaszakharid verbaszkóz. Ezek a növényekben gyakran előforduló vegyületek. Sok növénycsalád magjában föllelhetőek. A szakharóz után a raffinóz a leggyakrabban előforduló vízoldódó szénhüdrát. Ezért távolítható el kettős-hármas áztatással !!!

Itt a másik puff(asz)anyag, a sztakhüóz :

Sztakhüóz (stachyose) eggy tetraszakkharid, két α-D-galaktóz, eggy α-D-glükóz és eggy β-D-fruktóz eggységből áll. (gal(α1→6)gal(α1→6)glc(α12β)fru). Más oligoszakkharidokkal mint a raffinóz, a sztakhüóz jelen van számos zöldségben : főként zöldbabban, szójababban meg más babokban.

A sztakhüóz kevésbé édes, mint a szakharóz (sucrose). 

No persze mammón harcos hívei géppancsolgatással előállítottak már nem puffasztó babot is, meg még a fészkes fene tudja mit is… A becsvágyó, vak indulat belebabrál mindenbe, ami isteni… ettől lesz a „tudományos” vakmerőség ördögi !!!

A cukrangyok kutatása fontos terület a népélelmezés jövőjének tervezésében :

Nakakuki Teruo : „Present status and future of functional oligosaccharide development in Japan” (PDF). Pure and Applied Chemistry. 74 (7): 1245–1251. (2002). 

A Mitől puffaszt a bab ?! bejegyzés először Családorvos-én jelent meg.